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#中山區 #RAW
RAW 2023春季菜單Originality 原創
米其林二星餐廳RAW嘗試料理史上從來沒有過的體驗
一套由饕客和 RAW 共同完成的獨特菜單
以積木、骰子重新解構江振誠經典料理！729種組合賦予料理獨特靈魂
江振誠：我想為每一位客人料理出他們 心中的那道菜
不過同桌只能有一個組合哦！
最後我們選擇江主廚的原創組合
最後RAW 的團隊會印出一份有著Design by You的菜單，一面印著與江振誠完成的菜單，而另一面則是江振誠放上四句對於「Originality 原創」的詮釋
春季套餐價格：$5888+10%（含 10 道菜、水資）
Uni / Peanut butter / Squid
RAW 開幕第一年，原創出海膽配上花生的獨特組合
Toro noise/Mochi/Wagyu tri-tip
和牛覆蓋三顆麻糬，比較有趣的是麻糬的口感是從未嚐過的，入口只剩下麻糬口感
Maillard reaction / Asparagus
江振誠將自己對於梅納反應的狂熱作為靈感，將所有梅納食材結合
先以白蘆筍沾裏食用，再佐麵包
Umami bomb / Aubergine / Vegetables
創作出屬於自己的沙拉的概念
不過這道也不是我的菜🙈
Rosted oyster mushroom / Champignons /Smoked egg
使用台灣近海魟魚，不吃魚的換成杏鮑菇
Memory 1997/Foie gras / Black truffle
經典黑松露鴨肝暖凍是唯一不變的經典菜色，這道料理是江振誠在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色，只使用了松露和鴨肝兩種食材製成。不僅奠定了江振誠獨特的廚藝風格，對他而言更是料理的初心
準備上主餐前，會讓客人選刀
Pigeon / Cacao / Potato confit potstickers
以乳鴿為主角，用烤鴨的方式料理，佐帶點微苦的可可醬汁
再來準備進入甜點，會詢問是否加點咖啡或茶
以前使用Fika Fika的豆子，現選擇自己買豆請職人烘焙，都是中淺焙為主的豆子
茶品以烏龍為主，提供不同的烘焙程度茶品
選了一款哥斯大黎加的單品豆，是我愛的果香果酸，只是容器對怕燙的我不友善😆
沒有甜點食材的甜點
Marshmallow / Goat cheese / Golden oscietra
回到亞洲後，江振誠發現民眾普遍對起司接受度不高後，便決定挑戰將最難被接受的羊起司做成起司甜點
Artichoke / Crème brulee / Baby fennel
基底是使用朝鮮薊做成布蕾的口感
搭配上面的小茴香，焦糖片
敲碎混合食用呈現出焦糖布蕾
Lily / Sake lees Olive oil / Dried tofu
百合、酒粕冰淇淋、橄欖油等原料製作而成，乍看之下都是鹹食的食材，卻被創作為優雅純淨的雪白甜點
三款甜點都不是以甜點食材呈現
淺嚐一口就放棄了
對我來說是最美中不足之處
台北市中山區樂群三路301號
02-8501-5800
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